食品变质大多数是氧气参与下而发生氧化反应，这就使得微生物、细菌繁殖而让食品变质。作为一种惰性气体，氮气对食品中的细菌繁衍有窒息和减弱作用。制氮机生产的氮气能够减缓食品氧化作用和呼吸作用，能让氮气在水和油脂中溶解度很小，让食品对氮气吸附作用较小。
气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。
目前在气调保鲜库上采用的制氮机类型:变压吸附空气分离式的碳分子筛制氮机。变压吸附制氮机(氮气机、氮气发生器)以压缩空气为原料，利用碳分子筛的高性能吸咐剂对氧氮的选择吸附，直接制取氮气。
经过净化处理的压缩空气，因为动力学效应，制氮机通过减压到常压状态下，脱附出被吸附的氮等有杂质组份，从而实现了碳分子筛再生。
